II Simposio del Arroz

Cartel Simposio del Arroz Dársena
Cartel Simposio del Arroz Dársena
Menú II Simposio del Arroz-page-001
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Alcalde de Alicante, concejala de turismo y propietarios de Da¦ürsena
Alcalde de Alicante, concejala de turismo y propietarios de Da¦ürsena
Almuerzo A cuatro manos
Almuerzo A cuatro manos
Cristina de Juan
Cristina de Juan
Descanso
Descanso
Equipos de cocina de El Rodat y Da¦ürsena
Equipos de cocina de El Rodat y Da¦ürsena
Mesa Redona Man¦âana
Mesa Redona Man¦âana
Mesa Redonda Tarde
Mesa Redonda Tarde
Agradecimiento
Agradecimiento
Alcalde 2
Alcalde 2
Alcalde 3
Alcalde 3
Alcalde de Alicante, concejala de turismo y propietarios de Da¦ürsena
Alcalde de Alicante, concejala de turismo y propietarios de Da¦ürsena
Alcalde y Antonio 2
Alcalde y Antonio 2
Alcalde y Antonio
Alcalde y Antonio
Alcalde, Eva y Agustin
Alcalde, Eva y Agustin
Alcalde, Eva, Antonio y Cristina
Alcalde, Eva, Antonio y Cristina
Almazara l'Alquería 1
Almazara l'Alquería 1
Almazara L'Alqueria 2
Almazara L'Alqueria 2
Almazara l'Alquería 3
Almazara l'Alquería 3
Almazara l'Alquería
Almazara l'Alquería
Almuerzo A cuatro manos
Almuerzo A cuatro manos
Alumnos CdT 2
Alumnos CdT 2
Alumnos CdT
Alumnos CdT
Ana Laguna
Ana Laguna
Antonio Marqueri y Pedro Nuño
Antonio Marqueri y Pedro Nuño
Antonio y Alicante Ciudad del Arroz
Antonio y Alicante Ciudad del Arroz
Arroces de gallineta y salmorreta 2
Arroces de gallineta y salmorreta 2
Arroces de gallineta y salmorreta
Arroces de gallineta y salmorreta
Arroz de coliflor y salazones
Arroz de coliflor y salazones
Arroz de gallineta y salmorreta
Arroz de gallineta y salmorreta
Arroz Tartana (2)
Arroz Tartana (2)
Arroz Tartana
Arroz Tartana
Arturo y Santos
Arturo y Santos
Arturo
Arturo
Biscuit de higos con chocolate al Fondillon 2
Biscuit de higos con chocolate al Fondillon 2
Biscuit de higos con chocolate al Fondillon
Biscuit de higos con chocolate al Fondillon
Bocopa 2
Bocopa 2
Bocopa
Bocopa
Carlos Corredor, Raquel Huete y Antonio Perez
Carlos Corredor, Raquel Huete y Antonio Perez
Carmen y Mª Jose Batlle
Carmen y Mª Jose Batlle
Carpetas del Simposio
Carpetas del Simposio
Cata de aceite 2
Cata de aceite 2
Cata de aceite
Cata de aceite
Cata de aceites 2
Cata de aceites 2
Clausura
Clausura
Coffe Break 6
Coffe Break 6
Coffe Break 7
Coffe Break 7
Coffee Break 1
Coffee Break 1
Coffee Break 2
Coffee Break 2
Coffee Break 3
Coffee Break 3
Coffee Break 4
Coffee Break 4
Coffee Break 5
Coffee Break 5
Comensales 1
Comensales 1
Comensales 2
Comensales 2
Comensales 3
Comensales 3
Comensales 4
Comensales 4
Cristina 1
Cristina 1
Cristina de Juan
Cristina de Juan
Cristina y Pedro Nuño
Cristina y Pedro Nuño
Cristina, Rquel y Antonio
Cristina, Rquel y Antonio
Dani y Nazario
Dani y Nazario
Dani, Kiko y Manolo
Dani, Kiko y Manolo
Dani, Kiko y Nazario
Dani, Kiko y Nazario
Dani
Dani
Duo de cocas 2
Duo de cocas 2
Duo de cocas
Duo de cocas
Edurne, Nazario, Dani y Manolo
Edurne, Nazario, Dani y Manolo
Emplatado de la pescadilla 2
Emplatado de la pescadilla 2
Emplatado de la pescadilla
Emplatado de la pescadilla
Emplatado sopa de galeras
Emplatado sopa de galeras
Emplatando el arroz de coliflor
Emplatando el arroz de coliflor
Equipo de cocina al completo1
Equipo de cocina al completo1
Equipo de cocina
Equipo de cocina
Equipos de cocina de El Rodat y Da¦ürsena
Equipos de cocina de El Rodat y Da¦ürsena
Jose Antonio Luengo
Jose Antonio Luengo
Jose Antonio prepara su arroz 2
Jose Antonio prepara su arroz 2
Jose Antonio prepara su arroz
Jose Antonio prepara su arroz
Jose Antonio presenta sus platos
Jose Antonio presenta sus platos
Juan Ramón Navarro
Juan Ramón Navarro
Juana Ferrer
Juana Ferrer
Kiko, Antonio Marqueri y Antonio Perez
Kiko, Antonio Marqueri y Antonio Perez
Kiko, Miguel y Lluis
Kiko, Miguel y Lluis
Lluis Ruiz Soler con cocina
Lluis Ruiz Soler con cocina
Lluis Ruiz Soler
Lluis Ruiz Soler
Lluis, Norberto J, Dani, Norberto N y Nazario
Lluis, Norberto J, Dani, Norberto N y Nazario
Luga Sabores 1
Luga Sabores 1
Luga Sabores 2
Luga Sabores 2
Luga Sabores 3
Luga Sabores 3
Mª Jose y M Carmen Batlle
Mª Jose y M Carmen Batlle
Mesa Redona Man¦âana
Mesa Redona Man¦âana
Mesa redonda de la innovacion 2
Mesa redonda de la innovacion 2
Mesa redonda de la innovacion
Mesa redonda de la innovacion
Mesa Redonda Tarde
Mesa Redonda Tarde
Mesa redonda tradicionales 1
Mesa redonda tradicionales 1
Mesa redonsa tradicionales 2
Mesa redonsa tradicionales 2
Mesas redonda tradicionales
Mesas redonda tradicionales
Miguel Barrera
Miguel Barrera
Montaje 1
Montaje 1
Nazario presentan sus platos
Nazario presentan sus platos
Nazario y Dani 2
Nazario y Dani 2
Nazario y Dani
Nazario y Dani
Nazario y Hector
Nazario y Hector
Norberto Jorge, Arturo y Santos
Norberto Jorge, Arturo y Santos
Norberto Jorge
Norberto Jorge
Norberto Navarro
Norberto Navarro
Odon y Jose Gomez
Odon y Jose Gomez
Palabras del Alcalde
Palabras del Alcalde
Pepe Gpmez
Pepe Gpmez
Pepe Lopez
Pepe Lopez
Pesadilla encurtida con pil pil
Pesadilla encurtida con pil pil
Ponencia Cristina 2
Ponencia Cristina 2
Ponencia Cristina 3
Ponencia Cristina 3
Ponencia de Cristina
Ponencia de Cristina
Ponencia de Santos 1
Ponencia de Santos 1
Ponencia de Santos 2
Ponencia de Santos 2
Ponencia de Santos 3
Ponencia de Santos 3
Ponencia de Santos 5
Ponencia de Santos 5
Preaprativos 2
Preaprativos 2
Preparacion cocina 2
Preparacion cocina 2
Preparación cocina
Preparación cocina
Preparaciones en cocina 2
Preparaciones en cocina 2
Preparaciones en cocina1
Preparaciones en cocina1
Preparando el servicio 2
Preparando el servicio 2
Preparando el servicio1
Preparando el servicio1
Preparando la mesa redonda de la innovacion
Preparando la mesa redonda de la innovacion
Preparativos 1
Preparativos 1
Preparativos 2
Preparativos 2
Preprativos 2
Preprativos 2
Presentacion Antonio 2
Presentacion Antonio 2
Presentacion Antonio
Presentacion Antonio
Presentación de Mar
Presentación de Mar
Probando, probando,,
Probando, probando,,
Pu¦üblico
Pu¦üblico
Publico 2
Publico 2
Publico 4
Publico 4
Público 5
Público 5
Publico 6
Publico 6
Publico 7
Publico 7
Publico 8
Publico 8
Publico 9
Publico 9
Publico 10
Publico 10
Público1
Público1
Raquel Huete clausura
Raquel Huete clausura
Raquel Huete
Raquel Huete
Raquel y Kiko
Raquel y Kiko
Saludando
Saludando
Santos 2
Santos 2
Santos Ruiz
Santos Ruiz
Santos
Santos
Sopa de galeras con alcachofas tenedor
Sopa de galeras con alcachofas tenedor
Stand de Bocopa
Stand de Bocopa
Stand de Luga 1
Stand de Luga 1
Stand de Luga 2
Stand de Luga 2
Stand de Luga 3
Stand de Luga 3
Stand de Tartana
Stand de Tartana
Tartar de salmonete y gamba
Tartar de salmonete y gamba
Todos en pie
Todos en pie
Tuetano de mar 2
Tuetano de mar 2
Tuetano de mar
Tuetano de mar
Visita a los stands
Visita a los stands
Visita al stand de Bra
Visita al stand de Bra

Aquí os dejamos las conclusiones del II Simposio de Arroz, celebrado del lunes 6 de Febrero de 2017

El II Simposio del Arroz de Dársena reivindica la necesidad de evolución como manera de preservar los arroces tradicionales

. Estrellas Michelin, como Kiko Moya y Miguel Barrera, presentan las últimas innovaciones técnicas en la elaboración del arroz como el “arroz al cuadrado”

. “Los genetistas buscan variedades más firmes pero con buena absorción del arroz, aunque se tarda once años en crear una nueva variedad de arroz”, destaca el gerente de la Denominación de Origen, Santos Ruiz

Alicante, 7 de febrero de 2017.- “Compartir conocimiento para enriquecer nuestro sector y avanzar juntos en la puesta en valor de nuestro arroz” ha sido, en palabras de Cristina de Juan, el objetivo conseguido por el II Simposio sobre la Cocina del Arroz que reunió el lunes 6 a más de cien cocineros y aficionados en el restaurante Dársena de Alicante. Un evento que mostró un sector vivo y abierto a los constantes cambios, y en el que cocineros con estrella Michelin como Kiko Moya, de L’Escaleta, compartieron su innovación técnica, como el “arroz al cuadrado” que permite cocinar una fina capa sobre un plancha metálica, a la par que restauradores como Juana Ferrer de Venta la Montaña o José López de Govana, explicaron como respetar la tradición también supone una clave para el éxito.

Gabriel Echávarri, alcalde de Alicante, fue el encargado de inaugurar el simposio y, en sus palabras reivindicó la marca “Alicante Ciudad del Arroz” y anunció una iniciativa para dotar de un distintivo de calidad desde el Consistorio a aquellos restaurantes de la ciudad que alcancen unos mínimos estándares en su oferta y cocina de los arroces. Por su parte, Antonio Pérez Planelles, propietario del restaurante anfitrión recordó como hace treinta años “Dársena inventó el término arrocería para revalorizar las elaboraciones con arroz, ante la perversión a la que había sido sometido en término paella, una expresión que ahora ha calado y se han sumado otros muchos”.

Tras el arranque, Cristina de Juan, directora de Dársena, fue la encargada de explicar cómo había evolucionado la cocina del arroz en el restaurante, desde su creación en 1961. “Conseguir un fondo estable, usar una fórmula establecida y el control de las diferentes fuentes de calor, de manera que conseguimos una absoluta regularidad en nuestros arroces, nos ha permitido pasar de ser un restaurante con algunos arroces en la carta, a ser un restaurante centrado en el arroz, donde los más de veinte arroces en la carta conforman el ochenta por ciento de los segundos platos”. En su ponencia, de Juan explicó como “el uso de la tecnología nos ha permitido conservar nuestra esencia” y anunció que “seguiremos evolucionando”, siempre con el objetivo de “preservar los arroces tradicionales, su sabor, soltura, entereza, la referencia gustativa y la ligereza”.

Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arroz de Valencia, expuso en su ponencia las “nuevas tendencias en el arroz”, tanto desde el punto de vista de las variedades como de las líneas creativas de los cocineros. En ese sentido, destacó que “los genetistas buscan variedades más firmes pero con buena absorción del arroz, aunque se tarda once años en crear una nueva variedad de arroz”. En esa línea señaló que la Denominación de Origen “debe ser conservadora porque tiene que garantizar que los arroces que se incluyan respetan el tipo y la personalidad de nuestro producto”. Hizo también un repaso por las variedades más comunes en estos momentos en los restaurantes, y destacó que “la gran ventaja del Bomba, su capacidad de resistir a la sobrecocción, es lo que lo hace un arroz muy seguro y bueno para los restaurantes, aunque admiro a la gente que no necesita este seguro a la hora de cocinar”. Así, destacó que otras variedades más complejas a la hora de cocinar, como Gleva y JSendra, aportan “matices distintos y muy interesantes”, a la vez que recordó que el Albufera, pese a ser un “híbrido entre Senia y Bomba, no está a medio camino entre ellos, pues no resiste la sobrecocción, aunque sí el reposo, lo que lo hace también muy práctico en la restauración”.

En cuanto a la cocina de los arroces valencianos en los restaurantes, recordó una cita de Josep Pla en 1972, en que criticaba su baja calidad, para destacar, después, “lo mucho que hemos mejorado en los últimos veinte años”. “Hoy esa cita no tendría sentido”, sentenció. En esa evolución, reconoció un papel fundamental a Quique Dacosta, quien “supuso un antes y un después en la cocina del arroz, ya que su libro Arroces contemporáneos permitió que otros muchos cocineros de vanguardia se atrevieran a introducir arroces en su menús”. Denunció también los errores y aberraciones que se comenten en esta cocina y destacó que “en los arroces de vanguardia se deben generar recetas sin referentes con esos equilibrios propios en los que se basa la gran cocina”.

Antes de la comida, la primera mesa redonda abordó las “claves del éxito” de cinco reconocidos restaurantes que han alcanzado la excelencia cocinando arroces tradicionales. El moderador, el periodista y crítico gastronómico, José Ramón Navarro Pareja, realizó un recorrido histórico por los sabores y recetas a las que remiten los platos de estos establecimientos. Así, Pepe López, de Govana en Alicante, explicó como habían convertido en emblemático un “un plato de subsistencia, propio de los tiempos de postguerra como el arroz con cebolla y patata, al que añadimos el atún fresco”. “Muchos clientes, más mayores, rememoran ese sabor de otros tiempos, cuando prueban el arroz en Govana”, explicó. Por su parte, Juana Ferrer de Venta la Montaña en Benimantell, explicó como el “arroz al forn” es uno de los más demandados en su restaurante, basado en una receta de más de cinco siglos, en la que ella ha introducido un sofrito “para potenciar el sabor”. Otros platos, como los “minjos”, la olleta de arroz o la de “blat” convierte a Venta la Montaña en una referencia de la cocina tradicional del interior de Alicante.

Mª Carmen y Mª Jose Batllé, de Casa Carmina en El Saler, explicaron como han aligerado el “arros en fesols i naps”, a base de sofreir los ingredientes y dejar parte de la grasa en el aceite, del que sólo incorporan una pequeña cantidad al plato. También hablaron de su apuesta por la variedad Gleva, más sabrosa, pero muy exigente con los tiempos de cocción. Por su parte, José Gómez de Racó del Pla, destacó su Arroz con pata de ternera, una elaboración tradicional y de gran potencia que también han sabido adaptar, sin que pierda su esencia original. Por último, José Antonio Luengo, de Dársena, quiso destacar la tendencia, que han incorporado al restaurante, de emplatar en la cocina en algunos de sus arroces, lo que permite “personalizar los platos y buscar una presentación que sorprenda a los comensales, como en el arroz Azorín, que creamos para la entrega de los premios literarios”.

La comida fue también una oportunidad para compartir y poner en práctica los conocimientos que previamente habían sido compartidos. Así, el arroz de gallineta y salmorreta de Dársena, fue uno de los protagonistas de la comida a cuatro manos que protagonizaron José Antonio Luengo y Nazario Cano, de El Rodat. El arroz de Luego, de gran contundencia sápida y que jugaba con el tradicional sabor de la “salmorreta”, se complementaba con el delicado arroz de coliflor y salazones que presentó Nazario Cano. Modernidad y tradición bien conjugadas a lo largo de toda la comida, como ya se apuntaba desde los entrantes con platos como el “tuétano de mar” de Cano y el duo de cocas, de cebolla y anchoa de Luego.

Por la tarde, llegó el momento para la “evolución, técnicas y nuevos conceptos en la cocina del arroz”. De la mano del periodista y critico gastronómico Lluis Ruiz Soler, los participantes en la mesa redonda hicieron un recorrido por la vanguardia del arroz de la que, ellos mismos, eran en parte protagonistas. Así, se presentaron testimonios como los de Norberto Jorge, que en los ochenta en Alicante, en La Moñica, ya introducía innovaciones como los velos en sus platos de arroz, o el de Norberto Navarro, que consiguió llevar el arroz de calidad a una cadena de más de cuarenta restaurantes, con Tapelia, Ambos, que siguen hoy apostando por el arroz como ingrediente protagonista han introducido novedades como la “patella” de Norberto Jorge, con la que cocina los arroces en Casa Benigna en Madrid, y permite una cocción uniforme y exacta de los arroces, o toda innovación técnica de Norberto Navarro en Foodtopía (Murcia), donde ha conseguido reducir tiempo de cocción y abaratar los costes en la cocina para colectividades, sin alejarse del sabor tradicional.

Por su parte, Dani Frias, de La Ereta en Alicante, reconoció también la importancia de Dacosta en la evolución de los arroces en los restaurantes gastronómicos y destacó “el alto nivel al que se estaban llevando estas elaboraciones”. Narazio Cano, de El Rodat en Xávia, se mostró como defensor y embajador del arroz “en todos los lugares del mundo en que cocinado, como en Perú”, a la vez que se mostró integrador entre las diferentes formas de cocinar los arroces en la Comunidad, desde la alicantina, en la que se formó, y en Valencia, en la que ha trabajado durante años. En el tramo final de la mesa redonda Miguel Barrera, que ostenta una estrella Michelin en Cal Paradís en Vall d’Alba, reivindicó también la aportación castellonense a la cocina del arroz, a la par que defendió que un arroz tradicional, con buen producto y perfecta ejecución, puede tener un papel fundamental en el menú de un restaurante como el suyo.

Kiko Moya, que recientemente ha obtenido la segunda estrella Michelin para su restaurante L’Escaleta en Cocentaina, explicó como comenzó a darle más importancia al arroz tras su paso como stagier en elBulli. Esa visión desde el exterior le permitió dar valor a las elaboraciones tradicionales y a la vez, a la búsqueda e innovación que le permitió llegar a crear el concepto de “arroz al cuadrado”, donde una plancha al horno permite cocer una fina capa en muy poco tiempo. Una innovación que permite también tener preparado el arroz en el momento preciso, una de las dificultades para incorporarlo en los menús degustación, de más de una decena de platos, que exigen un ritmo muy preciso.

La jornada fue clausurada por Raquel Huete, Directora General de Turismo, quien destacó la “importancia de iniciativas de este tipo, que permiten profundizar en la cocina del arroz que es parte fundamental de nuestra cultura y gastronomía”. Además, Huete profundizó en el “importante papel de la gastronomía, como motor del turismo, una de nuestras principales industrias, que debemos mimar y hacer crecer” y agradeció a los organizadores “el restaurante Dársena y a todos los presentes, su implicación en este objetivo”.

II Simposio del Arroz
Tradición y evolución. Nuevos conceptos y aplicaciones técnicas

darsena.com

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