IV Simposio del Arroz de Dársena

Antonio A. Pérez Planelles inaugurando 4-min
Antonio A. Pérez Planelles inaugurando 1-min
Antonio A. Pérez Planelles inaugurando 2-min
Antonio A. Pérez Planelles inaugurando 3-min
Mª Carmen de España inaugurando-min
Vicealcaldesa inaugurando-min
Juana Jordá 1-min
Juana Jordá 2-min
Juana Jordá 3-min
Preguntando 1-min
Cámara 2-min
Gegam, Jose María, Susi, Dani y Chema-min
Vicealcaldesa Mª Carmen de España-min
Publico 3-min
Cristina de Juan 2-min
Cristina de Juan 1-min
Cristina de Juan 3-min
Pregunta 3-min
Contestando preguntas-min
Pregunta 4-min
Alquería la Almazara-min
Alquiería la Almazara 1-min
Carmencita-min
Chef Maestro 1-min
Tartana rice-min
Chef Maestro-min
Carmencita 1-min
Makro-min
Valentina Equipa 2-min
Valentina Equipa 1-min
Bodegas Francisco Gómez 1-min
Luis Arévalo 1-min
Luis Arévalo 2-min
Luis Arévalo 3-min
Arroz chaufa-min
Porbando el arroz chaufa 3-min
Probando el arroz chaufa 1-min
Probando el arroz chaufa 4-min
Probando el arroz chaufa 2-min
Luis, Cristina y Paco-min
Antonio A Perez Planelles-min
Andrés Medici 1-min
Andrés Medici 2-min
Andrés Medici 3-min
Andrés Medici 4-min
Andrés Medici cocinando 2-min
Andrés Medici cocinando-min
Aderezando el sushi-min
Probando el sushi 1-min
Probando el sushi 3-min
Probando el sushi 2-min
Pregunta 6-min
Antonio, Dani y Rafa-min
Cámara 1-min
Gegan y su público-min
La Finca, La Ereta-min
Miguel Angel Mayor 2-min
Miguel Angel Mayor 3-min
Miguel Angel Mayor 4-min
Miguel Angel Mayor 1-min
Probando elq ueso de arroz 2-min
Pregunta 2-min
Probando el queso de arroz 1-min
Probando el queso de arroz 3-min
Pregunta 5-min
Publico 5-min
Realización-min
Susi y Antonio-min
La finca se prepara-min
Presentando a Susi-min
Susi Díaz 1-min
Susi contesta 3-min
Susi Díaz emplatando 1-min
Susi Díaz 3-min
Susi Díaz 2-min
Susi contesta 1-min
Pregunta 7-min
Susi contesta 2-min
Pregunta 8-min
Susi Díaz cocinando 1-min
Las manos de Susi Díaz-min
Emplatando el arroz negro 2-min
El arroz negro de Susi Díaz-min
Efecto arroz negro de Susi-min
Máxima expectación arroz negro de Susi-min
Cristina, Susi y Antonio-min
Pedro G. Mocholi pregunta-min
Público 1-min
Susi Díaz, Silvia Soria en TV Mediterráneo-min
Mar Milá, Silvia Soria y Susi Díaz-min
Los ponentes-min
Publico 4-min
Comida en Dársena-min
Alcachofa al horno-min
Suquet de mariscos-min
Arroz con pulpo de barca-min
Suflé tradicional Dársena-min
Los cocineros saludan-min
Equipo MAC Antonio, Cristina y Mar-min
Norberto Navarro 1-min
Cristina de Juan y Norberto Navarro 1-min
Norberto Navarro 3-min
Norberto navarro 2-min
Norberto Navarro contesta-min
Publico 2-min
Pregunta 10-min
Silvia Soria-min
Jorge Moreno 2-min
Silvia Soria y Jorge Moreno-min
Cristina Figueira 1-min
Cristina Figueira 2-min
Cristina Figueira emplatando-min
Cristina Figueira y Silvia Soria-min
Pregunta 9-min
Jorge Moreno 3-min
Jorge Moreno emplatando-min
Jorge Moreno-min
Jorge y Cristina-min
Arroz a banda de Jorge-min
Arroz con galera y nísperos de Cristina-min
Efecto del 4 manos 1-min
Efecto del 4 manos 2-min
Rafa Poveda-min
Gegan Kararian 1-min
Gegan Kararian 2-min
Gegan en acción 2-min
Gegan Karian en acción 1-min
El trago de Gegan-min
Toño Palacio pregunta-min
Gegan en directo para A punt-min
Probando el trago 1-min
Probando el trago 2-min
Clausura Gegam, Antonio y Cristina-min

Alicante, 19 de febrero de 2019.- “Abrir una ventana al mundo y mostrar cómo el arroz está presente en todos los continentes, cómo lo saborean y lo cocinan otras culturas”, ha sido, en palabras de Cristina de Juan, directora del restaurante Dársena, uno de los objetivos conseguidos en la cuarta edición del Simposio del Arroz que reunió el lunes 18 a más de un centenar de cocineros, estudiantes, profesionales del sector y aficionados en los salones del Hotel Spa Porta Maris de Alicante. Un evento que mostró un sector vivo y abierto a los cambios constantes, y en el que cocineros con estrella Michelin como Susi Díaz, de La Finca (Elche), Miguel Ángel Mayor, de Sucede (Valencia) o Cristina Figueira, de El Xato (La Nucía), compartieron su visión de la cocina del arroz a través de ponencias de cocina en directo, a la vez que científicos como Juana Jordá, abordaron la sostenibilidad del cultivo del arroz

Mari Carmen de España, concejala de Turismo y vicealcaldesa de Alicante, fue la encargada de inaugurar el Simposio, reivindicando la importancia los arroces alicantinos como reclamo turístico para la ciudad, así como la marca “Alicante Ciudad del Arroz”, creada por el consistorio como herramienta para difundir una parte fundamental de nuestra gastronomía. Por su parte, Antonio Pérez Planelles, anfitrión del Simposio, insistió en la gran variedad de arroces que se elaboran en Alicante y cómo Dársena inventó el término “arrocería”, hace más treinta años, para poner en valor las diferencia que existen entre éstos y la paella. A continuación, la doctora en ciencias químicas Juana Jordá planteó en su ponencia cuestiones como la necesidad de reducir las emisiones de gases de efecto invernadero en los cultivos de arroz, así como los estudios que se están desarrollando para obtener variedades en seco o en campos inundados sólo durante el período de cultivo.

Cristina de Juan, directora del restaurante Dársena, abordó la evolución en las técnicas que emplea el restaurante para la elaboración de sus arroces y cómo personalizarlos para que en cada receta el ingrediente principal sea el auténtico protagonista del arroz.

El arroz en la cocina andina fue el hilo conductor de la ponencia de Luis Arévalo, jefe de cocina de Gaman (Madrid) y embajador de la cocina peruana. La variedad de especias con las que condimentan los arroces, la mezcla de diferentes salsas, así como la posibilidad de añadir todo tipo de carnes o pescados, convierten el arroz chaufa, receta con claras influencias chinas, en el plato más consumido en Perú.

De la mano de Andrés Médici, propietario de Puro Sushi (Vigo), los asistentes descubrieron la importancia del arroz en la cultura nipona. Según sus palabras “los japoneses desayunan, almuerzan, comen y cenan con arroz”, y en su ponencia destacó las variedades más usadas en el sushi, los métodos de cocción y los diferentes vinagres con los que se obtiene la mezcla ideal para un resultado perfecto.

Sobre cómo puede el arroz fermentado convertirse en queso, qué técnicas se aplican sobre el arroz para obtener bebidas y cuál es su valor dentro de una cocina tan singular como la del restaurante Sucede (Valencia), versó el interesante showcooking de Miguel Ángel Mayor. Por su parte, Susi Díaz explicó a los asistentes su compromiso en incluir siempre un arroz en todos sus menús degustación de La Finca (Elche), y mostró las técnicas que emplea en su cocina para elaborar arroces en un máximo de quince minutos. Con el showcooking de su espectacular arroz negro con sepieta y crujientes se ganó al público asistente, al que invitó a no dejar de investigar y arriesgar en la cocina.

En el descanso los asistentes pudieron degustar un menú, especialmente elaborado para la ocasión por el equipo de cocina de Dársena, compuesto por Alcachofa al horno con virutas de jamón ibérico seguido de un Suquet de marisco con buñuelo de bacalao y, como plato principal, un Arroz meloso con pulpo de barca. El momento dulce lo puso el auténtico soufflé Dársena.

La sesión de tarde comenzó con una charla entre Cristina de Juan y Norberto Navarro, fundador de Tapelia y cofundador de Foodtopía, que tuvo como objetivo desmitificar leyendas sobre el arroz y en la que se plantearon cuestiones como si se debe sofreír el arroz antes de cocerlo o si el mejor agua para cocinarlo es la del grifo o la embotellada. La tarde continuó con el showcooking a cuatro manos protagonizado por Cristina Figueira, jefa de cocina de El Xato (La Nucía) y Jorge Moreno, jefe de cocina de Voraz (Alicante), que acompañados en el escenario por la periodista Silvia Soria, elaboraron un arroz con galeras y nísperos, receta emblemática de El Xato, y una vanguardista versión del arroz a banda creada por Moreno para Voraz, poniendo de manifiesto la importancia del arroz en la filosofía de ambos cocineros, así como la diferencia a la hora de interpretar recetas tradicionales con diferentes técnicas e ingredientes.

El broche final llegó de la mano del mixólogo y bartender Gegam Kazarian, propietario de Meraki by Kazaris, que transporto a los asistentes a lugares lejanos a través de los destilados de arroz y sus aplicaciones en coctelería.

El IV Simposio del Arroz Dársena ha contado con el patrocinio de Arroz Tartana, Makro, Peix de Santa Pola, Cátedra Carmencita de estudios del sabor gastronómico de la UA, Chef Maestro, Bodegas Francisco Gómez, Almazara L’Alquería, Valentina Equipa y Mahou.

 

IV Simposio del Arroz Dársena

‘Arroces singulares, arroces del mundo’

 

Más información:

Cristina de Juan, Dársena: 609 615 981

adinistracion@darsena.com

Mar Milá, Gastronostrum: 657 348 911

mmila@gastronostrum.com

 

darsena.com

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