V Simposio del Arroz de Dársena

Cartel del V Simposio del Arroz(1)
PROGRAMA
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Variedades mediterráneas y alta cocina en el V Simposio del Arroz Dársena

• Estrellas Michelin como Bernd Knöller (Riff, Valencia), María Gómez (Magoga, Cartagena) y Jeroni Castell (Les Moles, Ulldecona), y destacados cocineros como Joaquín Baeza Rufete (Baeza & Rufete, Alicante) o Carito Lourenço (Fierro, Valencia) cocinarán en directo y compartirán sus conocimientos en torno al arroz

• La Albufera valenciana, el Delta del Ebro y Calasparra serán el eje sobre el que girarán ponencias y show cookings

Las variedades de arroz producidas en La Albufera, el Delta del Ebro y Calasparra, su diversidad genética, calidad culinaria y las características del territorio donde se cultivan, centran las ponencias y show cookings de la quinta edición del Simposio del Arroz que organiza el restaurante Dársena. Un encuentro dirigido a cocineros, estudiantes, periodistas y aficionados a la gastronomía que este año tiene lugar el 10 de febrero en los salones del Hotel Spa Porta Maris de Alicante.

Bajo el título “Arroces mediterráneos. Zonas productoras y variedades de nuestro territorio”, los organizadores del Simposio, Antonio Pérez Planelles y Cristina de Juan, propietarios del restaurante Dársena (Alicante), tienen como objetivo que los asistentes conozcan en profundidad las variedades de arroz que se cultivan en nuestro entorno más cercano, entiendan el por qué es más aconsejable utilizar una u otra en función de la receta que vamos a cocinar, aprendan cómo calcular la rentabilidad de los platos de arroz en el restaurante, averigüen dónde nace la tradición arrocera alicantina o descubran que en repostería existe un universo más allá del arroz con leche. Y para conseguirlo, este año han configurado un programa en el que participan investigadores como Concha Domingo (IVIA), Roser Llaó (Cámara arrocera Monsià) o José Martínez Nuñez (DOP Calasparra), cocineros como Bernd Knöller (Riff, Valencia), Joaquín Baeza Rufete (Baeza y Rufete, Alicante), Jeroni Castell (Les Moles, Ulldecona) o Carito Lourenço (Fierro, Valencia) y el Director de Gasterra, Josep Bernabeu.

La jornada dio comienzo con la bienvenida del anfitrión, Antonio Agustín Pérez Planelles, en la que explica el trabajo realizado a lo largo del último año por la ‘Mesa del Simposio’, un grupo de trabajo formado por profesionales del ámbito de la docencia, la investigación, la cocina y la agricultura, que se reúne periódicamente para abordar y estudiar diferentes cuestiones en torno al arroz, cuyos resultados influyen en la línea del Simposio del Arroz. A continuación, la Concejala de Hostelería Lidia López inauguró el Simposio.

La Albufera valenciana, y las variedades autóctonas Albufera y Regina, son el eje de la ponencia de Concha Domingo, responsable del Departamento del Arroz de IVIA (Institut Valenciá d’Invenstigacions Agráries).

A continuación, Bernd Knöller, jefe de cocina del restaurante Riff (Valencia – 1 estrella Michelin), encendió los fogones del escenario para explicar a los asistentes las razones por las que elige la variedad Albufera para elaborar alguno de sus arroces.

Joaquín Baeza Rufete, chef de Baeza & Rufete (Alicante) toma el testigo en la cocina del Simposio para realizar un show cooking con la variedad Regina como protagonista.

Sobre la rentabilidad de los platos de arroz en el restaurante y la importancia de la gestión de las materias primas y encandallos, versa la ponencia de Cristina de Juan (Dársena, Alicante).

Tras la pausa para visitar la zona de expositores, la jornada continua con la presentación de la DOP Arroz Delta del Ebro y la singularidad gastronómica de la variedad Montsianell, a cargo de Roser Llaó, Responsable técnica de la Sección Semillas y Seguridad Alimentaria de Cámara Arrocera Montsiá.

Precisamente esta variedad, y el entorno en el que se cultiva, son los protagonistas del show cooking del Jeroni Castell, jefe de cocina del restaurante Les Moles (Ulldecona – 1 estrella Michelin).

Antes del descanso para comer se desveló el nombre de los ganadores del primer y segundo premio del I Concurso de Fotografía Simposio del Arroz Dársena, galardonado con 200 €, por gentileza de Arroz Tartana, para el artífice de la mejor fotografía, y un menú degustación para dos personas en el restaurante Dársena, para el segundo clasificado.
Como cada año, Dársena ha diseñado un menú especial elaborado con las mejores materias primas de nuestro entorno y el arroz como protagonista, que los asistentes al Simposio pueden reservar en la web del restaurante a un precio de 30 € (bebidas incluidas).

Tras el almuerzo, Josep Bernabeu, Doctor en Medicina, Catedrático de Historia de la Ciencia de la UA y Director de Gasterra, los asistentes descubrirán por qué Alicante es tierra de arroces y dónde nace nuestra cultura y tradición arroceras.

La jornada continua con la introducción a la zona productora Calasparra y la variedad autóctona Bomba, que correrá a cargo de José Martínez Nuñez, Presidente de la DOP Calasparra.

La parte gastronómica de esta zona productora la pone María Gómez, jefa de cocina del restaurante Magoga (Cartagena), que explica la importancia de los arroces en su restaurante y cocinará uno de ellos en directo para los asistentes.

Y como si de un menú degustación se tratara, el programa del Simposio ha reservado para el final la parte más dulce, que corre a cargo de Carito Lourenço (Fierro, Valencia), que es la encargada de presentar diferentes aplicaciones del arroz en los postres.

Un vino de honor para los asistentes pone punto el punto final a la jornada y Antonio y Cristina se despiden hasta el próximo Simposio en 2021

El V Simposio del Arroz de Dársena cuenta con el patrocinio de la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico, Makro, Almazara L’Aquería, Valentina Equipa, Chef Maestro, Arroz Tartana, Llobell Pesca, Ínsula Roma y Vinícolas.

Os dejamos un vídeo resumen:

darsena.com

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